Нежный торт Kir Royal

1-26 Нежный торт Kir Royal

Ингредиенты

Для миндального бисквита
105 гр. миндальная мука
125 гр. сахарная пудра
4 шт. белки
40 гр. сахар

Для желе из чёрной смородины
300 гр. чёрная смородина можно замороженная
3 стол. лож. вода
35 гр. сахар
1/2 шт лимонный сок
10 гр. желатин
50 мл вода для желатина

Для крем-мусса из чёрной смородины
150 гр. чёрная смородина
70 гр. сахар
20 гр. кукурузный крахмал
2-3 стол. лож. вода для крахмала
7,5 гр. желатин
40 мл вода для желатина
125 гр. сливки 33%

Для крем-мусса из шампанского
20 мл вода
80 гр. сахар
4 шт. желтки
150 мл. шампанское
20 гр. желатин
100 мл вода для желатина
600 гр. сливки 33%
150 гр. сахар для сливок

Для смородиновой глазури
125 гр. пюре чёрной смородины
10 гр. глюкозный сироп
5 гр. пектин NH
50 гр. сахар

Приготовление:

Готовим миндальный бисквит.
Для этого возьмём: 105гр. миндальной муки, 125гр. сахарной пудры, 4 яичных белка, 40гр. сахара.
Миндальную муку выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Поджариваем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут. Охлаждаем.
Остывшую миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой, просеиваем через сито.
Белки взбиваем до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость, частями добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
В смесь миндальной муки с сахарной пудрой добавляем небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.Готовое тесто выкладываем в форму 22см, застеленную бумагой для выпечки. Выпекаем при температуре 180 градусов 25-30 минут.
Проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем. Если вдруг возникнет проблема при снятии бумаги с бисквита, то слегка смочите её водой. Я выпекала в силиконовой форме и бумага была хорошего качества, проблемы не возникло.

Готовим желе из чёрной смородины.
Для этого понадобится: 300гр. чёрной смородины(можно замороженной), 35гр. сахара(можно больше), 3 столовые ложки воды, сок половины лимона, 10гр. желатина, 50мл воды для желатина.
Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюльке смешиваем 3 столовые ложки воды, лимонный сок, ягоды чёрной смородины и сахар. Сахара я положила в два раза больше, ориентируйтесь по своему вкусу.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня. Протираем горячую смесь через сито. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в протёртую смородину, перемешиваем, охлаждаем до лёгкой желатинизации.
Бисквит укладываем обратно в форму 22см, выливаем сверху смородиновое желе, ставим в морозильную камеру для застывания.

Готовим крем-мусс из чёрной смородины.
Для этого понадобится: 150гр. чёрной смородины, 70гр. сахара, 20гр. кукурузного крахмала, 2-3 столовые ложки холодной воды для крахмала, 125гр. сливок 33%, 7,5гр желатина(я взяла 8гр.), 40мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде.
В кастрюльке смешиваем смородину и сахар, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения. Горячую смесь протираем через сито, перекладываем обратно в кастрюльку. Подогреваем ягодную массу на слабом огне. Крахмал разводим небольшим(2-3 столовые ложки) количеством воды, помешивая, вливаем в смородиновую массу. Помешивая, доводим до кипения, готовим 1 минуту. Снимаем кастрюльку с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем со смородиновой массой, аккуратно перемешиваем. Полученный крем-мусс перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замораживания(не менее 1 часа).

Готовим мусс из шампанского.
Для этого возьмём: 20мл воды, 80гр. сахара, 4 желтка, 20гр. желатина, 100мл воды для желатина, 150мл шампанского(сладкого или полусладкого), 600гр. сливок 33%, 150гр. сахара (для сливок). Желатин замачиваем в холодной воде. В небольшой посуде соединяем 20мл воды и 80гр. сахара, ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим сироп до состояния «тонкая нить». Проба на «тонкую нить» делается так(из Википедии). Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья. Сироп концентрированный, по этому процесс происходит очень быстро! Одновременно с варкой сиропа взбиваем желтки.
Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся желтки, продолжаем взбивать до побеления массы и увеличения её в объёме в два раза.
100гр. сливок нагреваем до температуры 60 градусов, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. В желтковую массу, добавляем желатиновую смесь, перемешиваем.
Вливаем шампанское, хорошо перемешиваем. Охлаждённые сливки взбиваем с сахаром до мягких форм пик.
Взбитые сливки добавляем к остальной массе, аккуратно перемешиваем до объединения. Если вы используете разъёмную форму или кольцо, затяните дно формы пищевой плёнкой, обязательно проследите, чтобы поверхность была идеальной формы. Бока формы проложите ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом.
Я использовала силиконовую форму диаметром 22см, бока нарастила, так как мусса получается много, боялась, что весь не войдёт. Половину мусса выкладываем на дно формы, ставим форму в морозильную камеру на 5-7 минут, чтобы слегка застыл. Достаём форму из морозильной камеры, на мусс кладём диск из замороженного крема-мусса из чёрной смородины.Выкладываем остальной мусс из шампанского, накрываем его бисквитом с желе, слегка прижимаем бисквит к муссу. Ставим в морозильную камеру до полного замерзания на 6-7 часов, можно на ночь.
Замороженный торт ставим на кольцо меньшего диаметра, выливаем глазурь, даём стечь лишней глазури, подрезаем свисающие снизу потёки под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня цветок из темперированного белого шоколада и немного золотого кандурина.

Смородиновая глазурь.
Её состав такой: 125гр. пюре смородины, 10гр. сиропа глюкозы, 50гр. сахара, 5гр. пектина NH Пюре нагреть до температуры 60 градусов, добавить сироп глюкозы. Пектин смешать с сахаром, добавить к пюре, дать закипеть, снять с огня. Процедить, охладить, вылить на мусс, убрать в холодильник на несколько часов(можно на ночь). Пектин можно заменить на 2,5гр. желатина, но тогда работать с ним как с желатином, то есть, предварительно замочить, дать набухнуть, ввести в ягодную глазурь, перемешать. Можно вместо ягодной глазури сделать зеркальную глазурь.

Предыдущая запись Куриное филе с грибами в сметанном соусе
Следующая запись Баклажаны по-турецки